王笛：茶馆、茶房与茶客

茶馆、茶房与茶客——近代中国城市的公共空间和公共生活的一个微观考察（2005年9月21日华东师大思与文演讲）

王笛（美国德克萨斯A&M大学历史系教授）

中国城市在20世纪上半叶经历了深刻的社会变迁，但学者们对这个变迁怎样改变了人们的公共生活却知之甚少。研究这一时期中国城市史的专家们，大多把注意力放在沿海地区，对中国内陆城市、特别是内陆城市日常生活的研究，至今仍十分薄弱。成都地处内陆，较之沿海城市保留了更多的传统，这对研究中国大众文化和日常生活是一个非常理想的对象。如果我们试图去观察中国城市的社会、文化和政治，茶馆作为一个微观世界，理应是我们的注意力所在。这篇论文将考察茶馆这个20世纪初中国城市社会生活最基本经济文化单位，分析在这个空间活动的各色人等，把茶馆作为大千世界的缩影，探索这一转折时期城市社会、公众日常生活以及政治生活的演化和变迁。

中国饮茶的传统很早即为西方和日本的旅行者所注意。在他们的旅行记、调查以及回忆录中，经常描述他们关于茶馆的深刻印象。中国学者近年来出版了不少的关于茶文化的作品，但 多限于文化介绍而非历史分析3，迄今为止，尚没有任何一本关于中国茶馆的学术专著，甚至论文也很少。不少美国的中国城市史学者指出了茶馆的社会功能，但直至20世纪90年代末还没有进行专门的深入研究5。其实，倒是日本学者较早注意到中国茶馆的问题，1974年，研究中国文学的竹内実出版了《茶馆》一书。不过，虽然本书冠名茶馆，但实际是中国的风土介绍，其中也只有一节是真正讲茶馆的。但他独具慧眼的是把“茶馆”作为书名，并作为本书开篇，列于其他关于地理、人口等等论述之前，十分清楚，在他的心目中，茶馆（至少从一个角度）的确代表了中国风土和大众文化。不过，关于中国茶馆的开拓性学术研究，应该是铃木智夫在1982年发表的关于清末江浙地区茶馆的论文。在这篇论文中，他第一次从历史学的角度去考察它们与社会生活的关系，对茶馆、顾客、“吃讲茶”、赌博等现象都有论及。但是，正如他自己在论文中所提到的，由于受资料的限制，其“分析尚不充分”，他意识到许多问题诸如茶馆是按“何种形式来经营的”等都未能回答。他在次年又发表了一篇以清末上海茶馆为研究对象的论文，也是由于受资料的限制而未能把问题深入下去。但他的研究无疑使学者们注意到研究中国茶馆的重要性。在铃木智夫之后，西泽治彦发表了两篇关于茶馆的论文，1985年的一篇以全国的茶馆为对象，资料丰富，将此前的有关论述作了认真清理，对于全面认识中国茶馆及历史很有帮助。他在1988年发表的另一关于茶馆的研究是第一篇关于成都茶馆的研究论文。当人们还只是把观察茶馆的视野局限在沿海地区时，西泽治彦从而向人们打开了了解中国内陆城市茶馆的一扇窗口。这篇论文记述了从清代到现代成都茶馆的历史，但是在使用资料上也有局限。虽然前此的研究有这样那样的不足，但都为我们今后的研究奠定了基础。

在这篇文章中，我将根据档案、报刊以及各种游记资料，把对茶馆的研究从外部的观察，深入到茶馆的内部，即在其有限的空间之内，对茶馆进行具体地考察和分析。在这个研究中，我的视野焦距在内陆城市成都；但并非把整个城市作为研究目标，而是只集中在公共空间和公共生活；并非研究这个城市的各种公共空间，而只把茶馆作为考察对象。因此我称这个课题称为“微观研究”。在这个研究中我将指出，在20世纪的成都，茶馆可以说是对人们的日常生活的影响最为重要公共空间，茶馆的社会角色十分丰富复杂，其功能已远远超出休闲的范围，追求闲逸只是茶馆生活的表面现象。茶馆既是休闲娱乐之地，亦为各种人物――无论是精英还是普通民众、富人还是穷人、忙人还是闲人――提供了活动舞台，并经常成为社会生活和地方政治的中心。

本文是对茶馆、茶房（即堂倌）、茶客的综合研究。在四川，人们一般不称茶馆而叫“茶铺”、“茶园”、“茶厅”、“茶楼”、“茶亭”、以及“茶房”等等，而“茶铺”为最通常的叫法。成都是具有“茶国”之称的四川省的首府。在成都，沿街有许多两层木结构建筑，一般底层作店铺，二楼作居室，许多人便将二楼开作茶馆，因而称“茶楼”。如果说“茶铺”是顾客的习惯性称呼，那么“茶社”则是社会对这个行业的约定俗成叫法，所以在成都大多数茶馆――特别是那些档次一般的茶馆――都称“某某茶社”。虽然这些茶馆都是私人拥有的，但它们是为公众开放的公共空间，成为人们公共生活的舞台。在成都，茶馆的“灵魂”并不是茶馆的老板，而是那些能干又八面玲珑的茶房，他们又称为“堂倌”、“么师”、“提壶工人”，还有着“茶博士”的雅号。虽然“茶博士”这个称呼带有戏噱的味道，但也的确反映了这样一批人高超的服务技术、对茶的丰富知识以及深厚的社会处事经验。

不过，从城市史、社会史和文化史的意义上，茶客对研究茶馆最为重要，本文也把他们作为重点进行考察。谁是茶馆最经常的茶客？据称有两类人：一是“有闲阶级”，二是“有忙阶级”。按一般理解，有闲阶级是那些地方文人、退休官员、有钱寓公和其他社会上层；有忙阶级则是那些在工余到茶馆消遣的人，如手工工人，店员、小商小贩和待雇的苦力等，也有相当大一部分人借茶馆为工作场所，如商人、算命先生、江湖医生等，喝茶之际，生意业务也并不耽误。至于那些以茶馆为生的人，如民间艺人、理发匠、小贩等，其身份也是经常转换的。如在白天他们是以茶馆谋生者，晚上在工余去茶馆，他们则成为茶客。不过，应当意识到，有闲阶级和有忙阶级的概念十分松散，并非严格的阶级划分。虽然我们常用“有闲阶级”形容那些没有正经工作和享受生活的人，但他们并不是一个独立阶级而且可以是有不同的经济背景。不过，“有忙”和“有闲”这两个词的确囊括了在茶馆的各种人物。无论是上层精英还是下层民众、富人还是穷人、闲人还是忙人，都在茶馆这个公共空间里活动。

茶馆：数量、生态环境与生活方式

虽然没有关于中国城市茶馆数量的系统资料，但成都的茶馆居各城市之首，似乎是没有问题的。关于成都茶馆数量亦无系统统计，但根据我目前所收集的资料，包括档案、报刊和其他记录，我们还是可以得出一个大概的结果。1909年至1951年间成都茶馆数量基本处于500－800之间（1921年除外）。当然，这并不一定反映了一种需求关系，而是茶业公会和地方政府控制的结果。根据1932年的《成都市茶社之今昔》一文称，1921年是成都茶馆业的转折点，之后茶馆数量持续下降。据该文称，自辛亥革命后，成都茶馆便持续上升，在1921年达到一千多家。但我没有发现任何资料证明这个说法。从我掌握的各种资料（包括档案）看，成都茶馆的数量从未超过800家。值得注意的另一现象是，成都人口从1910年的34万发展到1949年的65万，但是茶馆数量变化不大。甚至在抗战时期，1947年成都人口达74万多，茶馆也不过614家。201949年国民党政府垮台时，成都茶馆有659家，但以后便持续下降，1951年便已关闭100多家，仅541家幸存。

一些资料记录了茶馆的规模和容量，从而我们可以大概估计每天到茶馆喝茶的人数。1914年成都有681家茶馆，茶桌共9,958张，平均每家14.6张。由此可见，成都茶馆的平均规模不大。官方统计茶桌数是为了收税，各茶馆实际上经常少报桌数以偷税并随时添加桌椅，因此可以认为这9,958只是成都茶馆茶桌总数的最低数字，而实际数要大的多。如果我们按一万张茶桌算，每张桌四人，总数即达四万，这即是说当时成都超过十分之一的人都到茶馆喝茶。这恐怕还是一个比较保守的估计，按照许多关于成都茶馆“拥挤不堪”的记录，以及所谓“一城市民半茶客”的顺口溜24，每张茶桌的利用每天应不止四人，茶客的数量可能还要大的多。据一份档案资料称，一个座位一天经常可以使用十次以上。实际上，在民国时期便有人试图估计成都每日茶馆的客流量。例如，1942年初有人按成都400家茶馆算，如果每个茶馆每小时服务20个顾客，总数可达8,000人。如果按茶馆每日开10小时算，便有8万人。作者因而感叹，每天“八万人的生活消磨在茶馆里，这是多么惊人的事情！”同年，另有人估计，如果按每个茶馆每天50个客人计，每天即有30,550人，这个数量“居中国都市的第一位，也许要居世界大都市的第一位”。当然，人们有不同的方法对茶客数量进行估算，彼此差异也颇大，我们也不可能得出十分准确的数字，不过这些估计数字至少使我们对茶客人数有一个大的概念，由此了解茶馆对成都市民的日常生活是如何的重要。

另外，到底有多少人靠茶馆为生也是研究茶馆的一个重要问题。据《四川官报》，1909年成都有茶馆518家，1,657户以此业为生，其中931户为装水烟，111户为艺人，589户为挑水夫。舒新城在1924－1925年间访问成都时估计：“这里的茶馆数我不敢一定说是占全商店的几分之几，……推论起来，十一之数总算不多”。因此，舒新城认为在成都的全部商户中，有十分之一是茶馆。1932年，成都茶业公会调查有600余茶馆，有6,000多户和数千工人以此业为生30。有人指出1941年茶馆从业人员人数在成都工商各业中居第五位。根据1951年的调查，以茶馆为生者（包括业主和雇工）3,885人，平均每个茶馆7人。如果把其他利用茶馆作为谋生地的人，像小贩、理发匠、修脚工、装水烟、民间艺人、挑水工人等计算在内，这个数字应该还大的多。

人们不可避免地会问这样的问题：为什么成都会有如此多茶馆？毫无疑问这是由多种复杂因素形成的，前此也有不少人试图回答这个问题。概括来讲，有着生态环境、生活方式等诸方面因素，其中最重要者是与成都地区水质有关。成都井水因含碱高而味涩，人们饮水多从城外江中汲取，那些经济条件允许者则向挑水夫购买河水，但仍用井水作洗涤等用途。城内虽有河水，但由于水浅，加之人们在河里洗涤衣物，造成污染，因而不能饮用。各茶馆泡茶也只用河水，所以几乎每个茶馆都在外面挂有写着“河水香茶”的幌子，否则则无人问津。各茶馆都雇有专门挑水夫，据成都作家李劼人的描述，“每天有几百上千数的挑水夫，用一条扁担，两只木桶，从城门洞出来，下到河边，全凭肩头把河水运进城，运到各官署、各公馆、尤其是各家茶铺去供全城人的饮用。”因此成都有数百家人以挑水为生。因为取水不便，家中水质不好泡茶不佳，人们便到茶馆饮茶，茶馆附近人家一般也到茶馆买饮用水，这成为茶馆的一个固定收入。另一因素是成都平原缺乏燃料，成都人户以木材为主要燃料，但多从外地运来，因而价格不菲，一般人家都尽量节约。1935年薛绍铭游成都时便发现，“住在成都的人家，有很多是终日不举火，他们的饮食问题，是靠饭馆、茶馆来解决。在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序”。另外，成都平原小路崎岖，牛马车行不便，人们搬运以肩挑背扛为主，交通工具以靠人力的鸡公车、轿子最普通，因此苦力们需喝水和歇息的地方。据40年代研究风土的王庆源考察，“因为交通工具多用人力，茶馆几乎到处都是，路旁的小茶馆，尤其明显的是在等待着满脸大汗的车夫挑夫，希望他们坐下，饮几杯清茶，因为茶素含有刺激作用，可以恢复他们疲劳了的精神。”